Chez ISSé Japan, le thon rouge est sélectionné et préparé selon des pratiques destinées au marché japonais, où la texture et la qualité de coupe comptent autant que la teneur en gras. La maison travaille depuis plus de vingt ans avec des partenaires liés aux marchés de Tokyo, d’abord Tsukiji puis Toyosu, et fournit des restaurants japonais ainsi que des chefs en France et en Europe.
Le parcours du poisson explique cette ambition : capturé en Méditerranée à la madrague, il est engraissé pendant trois à quatre mois, puis traité selon la méthode Ikejime et congelé à très basse température pour certaines références. ISSé Japan propose aussi des pièces fraîches, jamais surgelées. Cette distinction permet de choisir entre un saku prêt à détailler et une longe de grand format à maturer. Pour une cuisine japonaise à domicile, la qualité du produit ne tient donc pas à une seule promesse de fraîcheur, mais à la maîtrise de chaque étape.
Thon rouge Ikejime : une préparation pensée pour la qualité japonaise
Le thon rouge, appelé maguro (まぐろ) en japonais, est issu ici de captures à la madrague sur les côtes méditerranéennes. Cette pêche saisonnière se déroule généralement du printemps, de mars à la fin juin, pendant la migration des poissons vers leurs zones de ponte. La madrague est une technique ancienne et artisanale ; la pêche du thon rouge est aujourd’hui soumise aux règles de la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique.
Après la capture, les poissons sont engraissés trois à quatre mois afin d’atteindre le niveau de gras recherché. Ils sont ensuite saignés, éviscérés et préparés à bord par des équipes spécialisées, avant une congélation UBT à -60 °C pour les produits concernés. Cette température très basse permet de conserver les qualités organoleptiques du poisson sur la durée. La Pêche durable repose ici sur une méthode encadrée et une traçabilité à vérifier pour chaque produit, plutôt que sur une formule générale.
De la madrague à la congélation UBT
Le terme Ikejime désigne une méthode japonaise de mise à mort et de préparation du poisson, conçue pour préserver sa texture et sa qualité. Dans la filière proposée par ISSé Japan, cette préparation est suivie d’une congélation à -60 °C pour les références UBT. À la décongélation, une légère contraction des fibres, appelée chijire (縮れ), peut apparaître ; elle est liée à la structure musculaire du poisson.
Le procédé vise un équilibre entre fermeté et fondant, avec une infiltration homogène du gras. Le résultat recherché n’est pas seulement une chair riche : le thon conserve aussi une saveur nette et une longueur en bouche qui expliquent sa place dans la Gastronomie japonaise. C’est ce travail de préparation, plus que le seul nom de la technique, qui fonde l’Excellence japonaise revendiquée par la maison.
Choisir entre saku congelé et longe de thon frais
Un saku (さく) est un bloc rectangulaire de thon, généralement de deux à trois centimètres d’épaisseur, pensé pour être tranché en sashimi ou en garniture de sushi. Sa forme régulière simplifie la découpe, y compris pour des maki ou un bol de type poké. Pour une préparation à la maison, il permet de réaliser des tranches plus uniformes sans devoir travailler une pièce entière.
Les longes fraîches répondent à un autre usage. Elles pèsent environ 50 à 60 kg et sont proposées comme des pièces jamais surgelées, issues de thons élevés en engraissement au sud de la péninsule Ibérique. Leur format convient davantage aux professionnels ou aux cuisiniers équipés qui souhaitent faire maturer le poisson plusieurs jours, voire plusieurs semaines, avec un suivi adapté.
| Format | Caractéristiques | Usage adapté |
|---|---|---|
| Saku UBT | Bloc de thon congelé à -60 °C, découpé en format régulier | Sashimi, sushi, maki ou poké bowl |
| Pièce fraîche | Thon travaillé frais, jamais surgelé ; longe d’environ 50 à 60 kg | Découpe professionnelle ou maturation maîtrisée |
| Différence essentielle | Format pratique pour le saku, volume et potentiel de maturation pour la longe | Choisir selon l’équipement, la quantité et le projet culinaire |
À Tokyo, le travail au comptoir montre combien la régularité de la coupe facilite le service : le saku répond précisément à cette logique. Une personne qui prépare quelques nigiri chez elle gagnera en simplicité avec un bloc calibré, tandis qu’une longe entière demande espace, expérience et capacité de conservation. Le meilleur format est celui que vous pourrez travailler correctement.
Akami, chuToro et oToro : comprendre les coupes
Les appellations Akami, chuToro et oToro désignent des parties recherchées du thon rouge, avec des niveaux de gras et des usages différents. L’Akami, plus maigre, offre une saveur franche ; le chuToro se situe entre chair rouge et parties grasses ; l’oToro, prélevé dans la ventrèche, est le plus riche en gras. Ces coupes permettent d’adapter le poisson à un sashimi épuré, à des sushi plus fondants ou à une dégustation en petites portions.
Pour illustrer le choix, Claire, cuisinière amateur fictive, prévoit un dîner de six personnes : un saku d’Akami lui donne une base facile à trancher, tandis que quelques pièces de chuToro apportent davantage de gras sans transformer tout le repas en dégustation très riche. Cette association rend lisible la différence entre les morceaux, même pour des convives qui découvrent le thon de qualité japonaise.
Préserver la fraîcheur et tirer parti du savoir-faire japonais
La Fraîcheur ne signifie pas nécessairement que le produit n’a jamais été congelé : ISSé Japan distingue les longes fraîches des sakus congelés en UBT. Cette précision est utile au moment de commander, car les deux formats ne se destinent ni aux mêmes quantités ni aux mêmes préparations. Pour une livraison hors de France, la maison indique qu’une prise de contact est nécessaire.
Le thon peut être accompagné de wasabi frais, de saké traditionnel ou de thé vert d’Uji proposés dans la gamme de la maison. Ces produits prolongent le repas sans masquer la différence entre Akami, chuToro et oToro. Dans une assiette, quelques tranches bien coupées et un assaisonnement mesuré laissent mieux s’exprimer le Poisson haut de gamme que des accompagnements trop puissants.
